segunda-feira, 19 de julho de 2010

Bon Appétit! Sopas pra esquentar neste friozinho!


palavra sopa vem de suppaque significa “pedaço de pão molhado” do gótico, sendo assim, um alimento líquido ou pastoso, algumas vezes feita somente de pão e água, outras com cereais e, ainda, hortaliças e carne de diversos tipos. Presente na alimentação humana desde que o homem pré-histórico encontrou um meio de aquecer a água para cozer alimentos - a sopa foi, provavelmente, a primeira comida elaborada e criativa da História, já que resulta da mistura de ingredientes e estes são praticamente infindáveis. Afinal, diz a lenda, que, havendo água, até de pedra se pode fazer uma sopa.

Uma das sopas mais famosas do mundo, a bouillabaisse é uma experiência maravilhosa, é um prato típico da culinária francesa, originário da cidade portuária de Marseille e comum na região do Mediterrâneo. Consiste de uma sopa ou guisado preparado à base de peixes brancos sortidos, filetes de peixe, vegetais e ervas aromáticas. Trata-se, na verdade, de dois pratos: uma sopa, em que se serve o caldo sobre fatias duras de pão de véspera; e um prato de peixe e vegetais. 
Diz a lenda que Vênus, a deusa da beleza, serviu bouillabaisse a seu marido, Vulcano, para colocá-lo para dormir enquanto tinha um encontro amoroso com Marte.

Com toda a sua simplicidade e rusticidade, a sopa nasceu quando o homem se deu conta que as carnes duras que caçava se amaciavam e adquiriam melhor sabor se cozidas com água e ervas. Quando ele bebeu desse caldo e se agradou dele, a sopa se incorporou à civilização para nunca mais sair. sopa.Por ser um prato fácil e acessível, de considerável valor nutritivo e energético, os caldos e as sopas foram a base da nutrição de, praticamente, todas as civilizações.
A Bíblia nos conta que os hebreus, no Egito, preparavam suculentos caldos e, referindo-se a Gedeon, nos diz; "matou um cordeiro, pôs sua carne em uma panela e fez caldo". Na Grécia, a sopa fazia sucesso. Em Atenas, a de lentilhas, em Esparta, o famoso "Caldo Negro" feito com sangue de alguns animais misturado com vinagre e especiarias (parece estranho, alguns autores dizem que era intragável, mas o frango ao molho pardo, aquele das Minas Gerais, também tem essa base). Na China, os camponeses se reconfortavam com sopas de arroz e favas. Roma teve uma grande tradição "sopeira". Desde os seus primórdios os pastores tinham como prato principal e cotidiano uma sopa de farro (um grão típico da Itália, muito antigo, semelhante ao trigo mas de consistência mais dura) e grão de bico, que se acompanhava com outros produtos de época como verduras, legumes, frutas e queijos. A decadência de Roma coincide com o auge das sopas, que chegou a transformar-se num alimento de luxo.
Durante a Idade Média, as sopas, de fato, ganham notoriedade, não só nas abadias e mosteiros. A medicina reconhece suas virtudes terapêuticas e passa a prescrevê-la como remédio, sendo o caldo de galinha o mais cotado, antes de qualquer outra. 

Na mesa do pobre, ela era, de longe, o alimento complementar mais importante. De ovos, favas, abóbora, alcachofra, alho-porro, ervilha, couve, rabanete e outras hortaliças, em geral selvagens, era ela que, de manhã e de noite, ajudava a engolir o pão duro e escuro dos camponeses, este, o principal elemento da alimentação popular. O caldo dessa sopa era, quase sempre, temperado com cebolas e dentes de alho e aromatizado com diversas ervas; sempre que possível, um pedaço de carne, em geral de porco, salgado, temperado com gordura, manteiga ou óleo.
Foi, ainda, a essa altura, que as sopas começaram a aparecer no repertório culinário da nobreza européia, mas, diferentemente da sopa dos pobres, os caldos eram fartos em carnes e condimentados com muitas especiarias. Eram comuns as sopas agridoces, nas quais usava-se mel e, mais tarde, açúcar. Também era costume colorir as sopas: açafrão para ficarem amarelas, leite de amêndoas para ficarem brancas.
A partir do século 16, as cozinhas italiana e francesa deram o seu "toque de classe" à arte de prepará-las. A primeira introduziu a novidade das massas e ervas aromáticas como o tomilho, os orégãos e a manjerona. Na França, os cozinheiros davam o seu melhor: crèmes, bouillons, veloutés, consommés..., batizando as suas invenções com nomes de reis.

No século 17, Louis 13, rei da França, saboreava, diariamente, dois grandes pratos de sopa. Entusiasmado com os legumes, mandou que se plantassem no Palácio de Versailles os mais delicados e deliciosos legumes e estes passaram a entrar nas inúmeras "potage de plaisirs" (sopa de prazeres) que se tornaram a última moda entre a aristocracia francesa. Isto estimulou os cozinheiros da época, entre eles, Françoise de la Varenne (1615-1678), que, sozinho, criou mais de 300 receitas diferentes.

Mais sofisticadas, com consistência mais leve, as sopas servidas como entrada têm por papel abrir o apetite a fim de fazer honra à abundância das refeições onde se sucedem, às vezes, mais de dez pratos. Paralelamente, a sopa guarda seu status de prato único e substancioso junto às famílias pobres, sobretudo dos camponeses.

O século 20 assistirá à evolução dos modos de alimentação, inseparáveis das transformações dos modos de vida humanos, mas a sopa continuou tendo relevante papel na dieta universal. Com a tecnologia, vieram as sopas prontas, em lata, desidratadas, congeladas, dos mais variados sabores, pra todos os gostos e bolsos. Algumas são realmente muito gostosas e, todas, inegavelmente práticas.

Entretanto, numa noite de frio, como anda fazendo esses dias, quem resiste a uma sopinha caseira, feita com ingredientes naturais fresquinhos, impregnando a casa com seu perfume e fumegando na sopeira?
 



Receitas

Sopa Capeletti com Frango desfiado
Rendimento: 06 porções
Tempo de preparo : 40 mit

400gr de capeletti recheio de frango
01 peito de frango com osso
02 litros de água
02 tabletes de caldo de galinha
01 cebola média picada
03 cls (sopa) de manteiga
01 caixinha de creme de leite
salsinha picada para decorar
100gr de parmesão ralado
Modo de Preparo
Retire a pele do frango se necessário, coloque o peito de frango em 02 litros de água com os tabletes de caldo e leve ao fogo, quando o frango estiver totalmente cozido, retire do fogo e deixe esfriar, Reserve a água do cozimento. Desfie esse frango e reserve. Em uma cassarola refogue a cebola na manteiga coloque o frango desfiado e a água do cozimento que restou. Jogue nesse caldo o capeletti  até cozinhar, coloque todo o creme de leite, salpique parmesão ralado e jogue salsinha para decorar. Nesse friozinho, essa sopa é perfeita, é receita de família, quem prova sempre repete!

Sopa diferente de tomate, manjericão e cubinhos de filé ao creme chantilly
Rendimento: 06 porções
Tempo de preparo : 45 mit

50gr de manteiga sem sal
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
10 tomates vermelhos Débora, firmes, sem pele e cortados em cubos
1 1/2 litro de caldo de carne (3 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 1 litro 1/2 de água)
100gr de extrato de tomate
200gr de batata cozida
100 ml de creme de leite fresco
250gr de filé mignon cortados em cubos bem pequenos, temperados com sal e pimenta-do-reino, dourados na manteiga
folhas de manjericão a gosto
100 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly

Modo de Preparo
Numa panela em fogo médio derreta 50 g de manteiga e frite 1 cebola média picada e 3 dentes de alho picados. Junte 10 tomates vermelhos Débora, firmes, sem pele e cortados em cubos e deixe cozinhando por 5 minutos. Junte 1 litro de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 1 litro 1/2 de água), 100 g de extrato de tomate, 100 g de batata cozida e 100 ml de creme de leite fresco. Cozinhe por 10 minutos. Transfira a mistura para um liquidificador e bata até obter uma consistência homogênea. Passe por uma peneira e volte o líquido para a panela em fogo baixo (para manter-se aquecida). Na tigela de servir coloque um pouco do caldo batido, depois um pouco de cubos de carne (dourados na manteiga), folhas de manjericão a gosto e 1 quenelle de chantilly (faça com o auxílio de duas colheres de sopa) e complete a tigela com mais caldo batido.  Essa receita pode ser servida gelada no verão, a dica seria retirar os cubos de filé e colocar gotas de limão no chantilly.

Clam Chowder
Rendimento: 06 porções
Tempo de preparo : 40 mit

100gr de manteiga

50gr de bacon picadinho
01 talo de aipo bem picado ( apenas a parte branca).
1 cebola média bem picadinha
1/2 xíc (chá) de farinha de trigo
360gr de Mariscos com casca cozidos em água e
sal, reservando-se a água do cozimento.

2 batatas grandes descascadas e cortadas em cubinhos
200ml de creme de leite fresco
1/2 colher(es) (café) de tabasco
1/2 colher(es) (sobremesa) de molho inglês
01 tablete de fumet de peixe
Salsa picadinha à gosto para decorar

Modo de Preparo
Ferva o marisco cru em água e sal. Até que eles abram a sua casca, aqueles que não abrirem descarte.  Deixe esfriar, coe e reserve a água e o Marisco. Leve ao fogo médio uma panela funda. Junte a manteiga, o bacon e frite bem, em seguida  junte o aipo e a cebola picada, refogue por 3 minutos, adicione a farinha e mexa bem até amorenar somente um pouco. Junte o suco reservado do marisco e lentamente misture água fria o tanto quanto necessário para se atingir o ponto desejado (meio cremoso, mais para líquido). Junte as batatas, o creme de leite, o tablete do caldo de peixe o tabasco e o molho inglês. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos ou até que as batatas amoleçam. Adicione por último os Marisco sem a casca já cozidos e deixe esquentar bem. Pode-se usar mariscos prontos, sem casca, nesse caso a receita pede apenas 180gr de mariscos sem casca, se preferir!

Dica - Um dos pratos mais tradicionais da Costa Leste americana, o New England Clam Chowder foi criado na época dos primeiros Pilgrims ( peregrinos- caçadores de fortunas) que vieram para a América, onde associaram ingredientes do Velho Mundo com os do Novo Mundo. Ideal para suportar as baixas temperaturas devido a sua inusitada combinação de sabores fortes.
Clams são uma espécie de moluscos encontrados no Atlântico Norte, difíceis de serem encontrados no Brasil. Portanto, pode-se substituir por vôngoles, mariscos, lambreta encontrada na Bahia ou ainda o sururu encontrado no Nordeste. É importante que os moluscos estejam nas conchas.

Sopa Creme de Abóbora com Gorgonzola
Rendimento: 05 porções
Tempo de preparo : 30 mit

2 kg de abóbora em pedaços.
2 1/2 col de (sopa) cheias de gorgonzola amassada com
garfo
2 col de (sopa) de queijo minas fresco amassado com
garfo
2 tabletes de caldo carne
Cebolinha verde bem picada (colher de sopa rasa)
1/2 caixa de creme de leite sem soro.

Modo de Preparo
Cozinhe na pressão a abóbora com 1 e 1/2 litro de água e os tabletes de caldo de carne. Assim que pegar pressão leva 08 minutos para estar cozido.
Quando estiver macia, separe os pedaços e coloque no
liquidificador, batendo com o caldo do cozimento, colocando aos
poucos, até ficar bem cremosa  (não muito grossa). Leve de volta
ao fogo e acrescente a cebolinha verde picada e a gorgonzola
misturada com o queijo minas, deixando um pouco (da gorgonzola
pura) para salpicar sobre as tijelas. Prove o sal e coloque mais,
se necessário. Mexa por 5 minutos e acrescente o creme de leite.
Sirva em tijelas especiais para sopa, salpicadas com um pouco de
gorgonzola por cima.
                           

Sopas mais famosas do mundo

Alguns pratos são como o cartão de visita de um povo, porque fazem parte da sua cultura gastronômica e da sua História. Isso acontece de uma maneira muito especial com as sopas, que, em boa parte do mundo, são, tradicionalmente, o primeiro prato da refeição principal do dia. Veja algumas delas:

Do Brasil: Bambá de Couve (farinha de milho e couve), Caldo de Mocotó, Caldo de Feijão;De Portugal: a Canja (que, segundo alguns especialistas, terá vindo da Índia) e o Caldo Verde;

Da Espanha: o Gazpacho (com tomate, pepino, alho, pão e azeite, servida fria).

Da França: a Soupe à l'Oignon (a base de cebola) e a Bouillabaisse (a base de legumes com frutos do mar frescos), Bisque (cremosa, a base de frutos do mar);

Da Inglaterra: a Oxtail (sopa de rabo de boi);

Da Itália: o Minestrone (com feijão, massas e legumes,comumente feita com lingüiça);

Da China: a Sopa de Ninhos de Andorinha, Won Ton (caldo com bolinhos recheados de hortaliças e carne);

Do Japão: Missoshiro (caldo de peixe com missô)

Do Vietnã: Canh Chua (caldo aromatizado com hortelã e tamarindo com pedaços de peixe);

Da Tailândia: Tom Kha Gai (de leite de coco com frango, muito coentro e outros aromas);.

Da Rússia: o Bortsch (de beterraba frescas, servida quente ou fria);

Do México: Posole (com carne de porco ou frango, caldo e canjica);

Dos Estados Unidos: Vichyssoise (de batata e alho porro, servida fria); Clam Chowder (creme encorpado, quase em mingau a base de moluscos, batatas e leite)

De Cuba: Sopa de Frijoles com Calabaza, (de feijões com abóbora);

Do Haiti: Consommé a l'Orange (de caldo de frango, suco de laranja e cravo da índia)

Do Egito: Melokhia (a base de uma erva egípcia que dá nome à sopa e carne de cordeiro ou frango);

De Israel: Pumpkin Soup (de abóbora e caldo de frango).



Dicas de Livros:

Le Cordon Bleu - Receitas Caseiras - Sopas
Autor: Bleu, Le Cordon
Editora: H.F Ullmann

Sopas - Col. 100% Prazer
Autor: Editora Larrouse
Editora: Larrouse Brasil

Sopas - 101 Dicas Essenciais
Autor:Willan, Anne
Editora: Ediouro

Sopas / Soups
Autor: Fischer, Cristina Rodriguez
Editora: Independent Pub Group

Aproveitem todos e Bon Appétit!