sexta-feira, 22 de outubro de 2010

Bon Appétit! Chefe Emery Alvares fala de Gastronomia sustentável!

Chefe Emery Alvares

A fome e o desperdício de alimentos são dois dos mais importantes problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos maiores paradoxos de nosso país, já que produz 25,7 % a mais de alimentos do que necessita para alimentar a sua população. E ao mesmo tempo temos milhões de excluídos sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade para que se mantenham, primeiramente, vivos e, quando assegurada à sobrevivência, com saúde e capacidade adequada ao desenvolvimento humano.
É claro que esta situação poderia ser evitada se os alimentos fossem aproveitados melhor e só podem ser aproveitados melhor, se esta informação for passada adiante. Ou seja, sem gastar nem mais um centavo com a produção de alimentos, apenas com responsabilidade e informação, pode-se reverter este quadro e oferecer alimentação a 72 milhões de brasileiros que se encontram em insegurança alimentar.
As receitas do dia-a-dia podem ser enriquecidas, por exemplo, com a parte branca da melancia, com as sobras de frutas que ficam na centrífuga ou de verduras e legumes depois de feito o suco coado. Para isso, basta mudar o olhar e observar o mundo à volta.
Gastronomia sustentável é tema de congresso em SP
Entre os dias 26 e 28 de outubro, a cidade de São Paulo promoverá o congresso internacional “Mesa Tendências”, que reunirá 30 profissionais do Brasil e do mundo para discutir o tema “Sustentabilidade – O Que a Gastronomia Pode Fazer Pelo Planeta?”.
A ideia é conscientizar os participantes do evento de que a culinária também pode fazer parte do movimento de responsabilidade socioambiental que ganha cada vez mais espaço no mundo, a partir de ações de redução de consumo e, ainda, de medidas que diminuam o impacto das atividades praticadas na cozinha.
Para isso, o evento promoverá uma série de atividades – entre elas, palestras e workshops – sobre assuntos como:
– Ingredientes e técnicas de cozinha mais sustentáveis;
– Infraestrutura responsável na cozinha;
– Atuação verde dos profissionais da gastronomia;
– Reutilização de ingredientes e
– Uso de produtos locais.
Os especialistas ainda contarão ao público casos bem-sucedidos de gastronomia sustentável. O chefe japonês Yoshihiro Narisawa, por exemplo, falará um pouco das iguarias naturais que produz – como um caldo feito com terra de horta e biscoitos de madeira – e ainda explicará como criou um cardápio gastronômico sem utilizar nenhum recurso energético, como eletricidade, gás ou lenha.
Ao final do evento, os especialistas reunidos ainda pretendem redigir um documento mundial, com conclusões e sugestões de conduta para a gastronomia sustentável, baseado nas discussões realizadas durante o Congresso.
Os interessados em obter mais informações sobre o evento e se inscrever para participar podem entrar em contato com a organização do Mesa Tendências pelo telefone (11) 2678-7080. A iniciativa faz parte da Semana Mesa SP, que é promovida pela revista Prazeres da Mesa e pelo SENAC São Paulo. Os alunos da instituição de ensino participarão medindo a quantidade de poluentes emitida durante o evento para, posteriormente, fazer a compensação de CO2, a partir do plantio de árvores no Estado de São Paulo.
Mesa Tendências
Data: 26 a 28 de outubro
Horário: 9h às 19h
Local: Centro de Convenções do Centro Universitário SENAC
Endereço: Av. Eng. Eusébio Stevaux, nº 823, Santo Amaro – São Paulo/SP
Mais informações pelo telefone (11) 2678-7080 ou no site da Semana Mesa SP .


Dicas de como usar e abusar da gastronomia responsável
1. Usar produtos orgânicos que dispensam o uso de agrotóxicos, fertilizantes e pesticidas. Seu cultivo preserva o meio ambiente já que não desgasta o solo nem contamina os recursos hídricos. O produtor de orgânicos também ajuda nos serviços ecossistêmicos, como o controle de pragas, o aumento da polinização e o da produtividade de algumas culturas;
2. Preferir produtos regionais. Isso reduz o percurso do transporte de alimentos por caminhão, o que diminui a emissão de gases causadores do efeito estufa. Ainda evita o uso de energia para refrigeração dos alimentos. Valorize o uso de insumos originados de espécies nativas da região;
3. Não utilizar espécies ameaçadas ou vulneráveis à extinção, como o palmito-juçara ou a castanha-do-pará. O consumo dessas espécies aceleraria seu desaparecimento da natureza, o que desequilibra os ecossistemas. Elas só devem ser usadas quando tiverem comprovação de origem responsável, que garante que o produto foi criado sob controle e que não vem de extrativismo ilegal. Outro cuidado é em relação à quantidade e frequência com que espécies aquáticas, como o camarão-rosa, o atum e a tainha, são explorados.
4. Evitar desperdícios de alimentos para não tirar mais recursos da natureza e reduzir o descarte de resíduos. Algumas receitas aproveitam cascas, talos, folhas e sementes.
Saiba se alimentar bem começando pelas compras:
Foi a partir dos anos 50 que os supermercados passaram a substituir feiras e mercearias país afora, agrupando a enxurrada de produtos que a indústria alimentícia desenvolveu para facilitar a nossa vida. Enlatados, congelados, empacotados, pratos semiprontos e processados surgiram para agilizar o preparo da refeição e dar conta de alimentar a população. Uma maravilha da tecnologia. Acontece que, no meio de tantos novos produtos que surgem a todo instante, perdemos a noção do que é de fato mais saudável.
Quando for às compras procure seguir a sequência e as sugestões listadas aqui. No final, com certeza, você só terá selecionado produtos essenciais e de qualidade.
Enlatados
Prefira sardinha e atum conservadas em água e não em óleo, que é mais gorduroso. Confira se a lata está sem batidas e ferrugem. Uma opção aos enlatados é a embalagem a vácuo – é mais provável que não tenha conservantes químicos.
Massas
Priorize aquelas que têm farinha integral. O mais importante é não abusar nos recheios e molhos. Evite massas instantâneas, que são pré-fritas e têm mais gordura do que se você fizesse em casa.
Mercearia
Melhor comprar ervas frescas ou secas do que os temperos prontos, que trazem bastante sal na composição.
Matinais
Achocolatados devem ser ingeridos com moderação, pois contêm muito açúcar. Biscoitos e bolachas em sua maioria são feitos de farinhas refinadas, muita gordura e pouquíssimos nutrientes. Escolha os integrais. Os cereais são ricos em nutrientes e fibras, prefira os que não têm adição de açúcar. Faça o mesmo com as geleias e escolha as sem conservantes.
Hortifrútis
Vá ao supermercado no “dia de feira”, o dia da semana em que frutas e verduras são repostos e estão mais viçosos. Varie os tipos de fruta e as cores (isso garante diferentes nutrientes) e procure os da época. Vegetais já picados são práticos, mas perdem vitaminas por causa da maior área de contato com o ar e a luz.
Açougue e peixaria
Prefira carnes mais magras e brancas – as mais saudáveis e menos gordurosas.
Padaria
Prefira pães integrais. Já existem pães industrializados com farinhas 100% integrais.
Congelados
Os vegetais congelados não levam conservantes e perdem poucos nutrientes nesse processo. Nos pratos prontos, escolha as comidinhas mais leves. Carnes processadas (nuggets e hambúrgueres) normalmente têm mais gorduras e os empanados são pré-fritos. Dica: veja se a caixa não está mole, isso demonstra se houve ou não o descongelamento da comida.
Frios e laticínios
Leite, queijos e requeijão – priorize os light e desnatados se quiser consumir menos gordura. Olhe a data de vencimento dos fatiados. Consuma o iogurte natural, em vez daqueles com frutas e adereços, pois estes podem ter corantes, aromatizantes e outras substâncias. Dica: pique frutas no iogurte natural ou ponha algumas gotas de mel ou geleia de frutas.
Bebidas
Sucos de caixinha costumam ter muita água, muito açúcar e pouca fruta, então prefira os sucos sem adição de açúcar (ou os orgânicos). Lembre-se de que os refrigerantes light ou zero não vão engordar, mas também não vão nutrir. E evite os sucos em pó, que são puro açúcar com corante.
Trocando em miúdos: é muito mais interessante para sua saúde ingerir alimentos frescos e integrais, a boa e velha comidinha caseira, do que processados e industrializados. Por isso vale lembrar a época de nossas bisavós (ou até tataravós) e recuar no tempo há pelo menos 80 anos, numa época em que não havia tantos produtos para comer empacotados. Por quê? Bem, é que hoje existe uma penca de outras substâncias comestíveis com aparência de comida, como explica Michael Pollan em seu livro Em Defesa da Comida. O jornalista americano – e o mais recente guru da alimentação – fez uma extensa pesquisa sobre a mudança de comportamento alimentar ocidental nas últimas décadas. Colunista de gastronomia do New York Times, ele constatou que a preferência de consumo migrou drasticamente nos últimos anos dos produtos encontrados na natureza, como um singelo pé de alface, uma peça de alcatra e um suco de laranja, para os práticos alimentos embalados – o que ele chama, não sem polêmica, de comida de imitação. Entram nessa categoria lasanhas, tortas e sobremesas prontas, sucos e sopas em pó, nuggets e hambúrgueres que são uma moleza de preparar.
A boa notícia é que a própria indústria alimentícia começou um movimento para melhorar o perfil nutricional dos seus produtos. Um exemplo é a criação do Programa Minha Escolha, uma iniciativa global de representantes da indústria (que acontece em mais de 50 países, inclusive no Brasil) que estabeleceu critérios em relação às quantidades de quatro nutrientes: gorduras saturadas, gorduras trans, açúcares e o sódio (sal) – que, quando consumidos em excesso, causam doenças como diabetes, obesidade e problemas cardiovasculares, segundo a Organização Mundial de Saúde. Os produtos que têm quantidades controladas desses nutrientes recebem o selinho Minha Escolha em suas embalagens. Outro jeito de maneirar o consumo desses nutrientes em produtos industrializados é dar uma bela olhada no rótulo: os ingredientes aparecem primeiro na ordem de maior quantidade.
Uma tendência importante que está acontecendo em todo o globo é o renascimento da agricultura local e orgânica, que está aí para comprovar que é possível sim voltar a comer comida de verdade sem precisar voltar ao tempo da bisavó ou abandonar o supermercado – e a civilização.
Especialistas explicam que os 20% finais de tempo no super. representam o maior perigo, pois são as compras feitas por impulso. Depois que você compra tudo o que necessita, vem o momento do deleite – e aí é bom prestar atenção para não exagerar. Doces, biscoitos e refrigerantes que ficam próximo ao caixa não estão ali por acaso.
O resultado final desta operação: economia e tempo. Está mais do que comprovado que, quanto mais tempo você ficar dentro da loja procurando produtos, mais você irá consumir.
Os nutricionistas alertam que uma dieta baseada mais na quantidade do que na qualidade conseguiu produzir pessoas que conseguem ser superalimentadas e subnutridas ao mesmo tempo. É o resultado de uma alimentação rica em calorias e pobre em nutrientes. Para escapar dessa enrascada, a receita é esta: preste atenção na qualidade do alimento e maneire no tamanho do prato.
Uma das populações mais longevas e saudáveis do mundo, o povo de Okinawa, no Japão, pratica um princípio que se chama hara hachi bu: comer até estar 80% saciado. Ou seja, não se empanturrar e fazer algo que os franceses seguem à risca – diminuir o volume do prato, mas nem por isso deixar de ter prazer com a refeição. Saber se você não está passando dos limites é mais simples do que parece. Fique atento aos sentidos durante refeição, em vez de comer distraído ou na frente da TV.
Faça como os gregos, os árabes, os indianos. Quando a alimentação segue uma tradição cultural, tende a ser naturalmente mais saudável. Isso porque foi elaborada levando em conta os produtos locais, mais frescos. Tome como exemplo o Japão, que por décadas teve como ingredientes básicos de sua culinária arroz, vegetais e peixes em abundância, já que o país é uma enorme ilha cercada de mar. Uma alimentação leve que nos últimos anos foi drasticamente alterada com a incorporação de hábitos de consumo ocidentais. Os japoneses passaram a devorar salgadinhos, pratos para microondas e todo tipo de comida embalada. Todos esses produtos, vindos de outros países, abalaram a economia do país no setor – e a saúde da população. A ponto de o governo japonês criar recentemente uma grande campanha que incentiva os japoneses a recuperar os velhos costumes e voltar a saborear os pratos típicos.
Abaixo, algumas receitas fácil e gostosa, aproveitando partes que você jogaria fora de alguns alimentos.
Bolo de Banana Nanica
INGREDIENTES:
2 xícaras (chá) de banana nanica madura com casca
2 colheres (sopa) de manteiga
4 gemas
2 ½ xícaras (chá) de açúcar3 xícaras (chá) de farinha de rosca
2 colheres (sopa) de fermento em pó
4 claras em neve
Canela em pó para polvilhar
Modo de fazer
Lavar bem as bananas, cortar em rodelas (com casca) e reservar. Bater a manteiga, as gemas e o açúcar, até obter uma mistura homogênea, misturar com a farinha e o fermento, juntar as claras em neve, adicionar a banana, misturar bem e polvilhar canela antes de ir ao forno. Levar ao forno em forma untada, assar durante 30 a 35 minutos.
Obs: Faça a sua própria farinha de rosca, todos os pães que sobram na sua mesa, guarde todos e coloque-os para assar, assim que ficarem assados, porém não torrados, retire do forno e rale ou bata no liquidificador, até formar uma farinha, em seguida peneire e está pronto! Faça isso utilizando o pãozinho francês, pães integrais, de forma, baguete, centeio, enfim todo tipo de pão que sobrar!
Antes de comprar aquele biscoitinho no supermercado, tente fazê-los em casa. É prazeroso, rápido, você sabe com que ingredientes eles foram feitos, além de contribuir com sua saúde, você também contribui com a saúde do planeta. Pense nisso.
Biscoitinhos feitos em casa
Ingredientes
2 xícaras (chá) de aveia em flocos finos
1 xícara (chá) de gotas de chocolate/passas/nozes/castanhas
½ xícara de casca de maça e pera picadinhas
1/2 xícara (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de farinha (pode ser metade branca, metade integral ou branca/centeio).
1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
½ xícara (chá) de mel
1 colher (chá) de fermento em pó
2 ovos inteiros
Raspas de 01 limão


Modo de fazer
Em uma tigela misture todos os ingredientes, com as mãos, até que fiquem bem incorporados. Pegue pequenas porções de massa, faça bolinhas e dê uma leve achatada (se quiser). Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) em forma untada e enfarinhada por cerca de 25 a 30 minutos.
Suflê de Folhas de Beterraba
Ingredientes:
-4 xícaras de folhas de beterraba cozidas e picadas
-2 colheres (sopa) de farinha de trigo integral
-2 ovos
-2 colheres (sopa) de margarina
-1 colher (chá) de fermento em pó
-1 xícara (café) de leite de soja
-sal a gosto
Modo de fazer
Em uma panela, aquecer a margarina e juntar a farinha e o leite, misturando com as folhas de beterraba cozidas e picadas. Deixar descansar até ficar morno. Juntar duas gemas e o fermento. Bater as claras em neve e misturar na panela. Colocar em fôrma untada e assar no forno pré-aquecido.
Suco Desintoxicante
Ingredientes;
*1 Cenoura média picada.
*Suco de um limão médio.
*1 Xícara (chá) de manga com casca.
Modo de fazer
Bata tudo no luiquidificador e sirva imediatamente, não acrescente água e não adoce. Este suco está indicado como rejuvenescedor, auxilia no tratamento da pele, cabelo e olhos. Além de ser desintoxicante.
Quando se fala em receitas sustentáveis todos se lembram em tortas e bolos com sobras de alimentos, com cascas de frutas com produtos orgânicos. Tudo isso é válido, mas o mais importante em tudo e o ideal é de ser um consumidor consciente, fazer o suficiente, comprar o suficiente, reutilizar as sobras ao máximo.  Seja o responsável pela mudança do nosso planeta, comece alimentando-se melhor e contribua com o equilíbrio da nossa natureza, hoje em dia ser sustentável é Up. Sustentabilidade e produtos orgânicos estão em alta, e compartilhar disso é estar na moda também!
Desejo a todos um bom fds e uma ótima semana e Bon Appètit!


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