segunda-feira, 11 de abril de 2011

Bon Appétit! Emery Alvares Especial Páscoa!

Chef Emery Alvares
Olá MNCS,
Em abril, muitos comemoram a Páscoa.  Mas, você sabe qual seu significado?
A palavra Páscoa vem do hebraico "Pessach", que significa passagem e tem origem muito antiga.  Inicialmente, era uma forma de comemorar a chegada da primavera, mas foi só com o passar dos anos que foi ganhando significado religioso.  O ovo é um de seus mais antigos símbolos e significa fertilidade e recomeço da vida.  No começo, eram feitos em ouro e prata e só no início do século XX é que os ovos de chocolate começaram a ser fabricados. 
Outro símbolo da Páscoa é o coelho, que no antigo Egito também era símbolo de fertilidade e para a igreja simboliza sua capacidade de produzir novos discípulos.  Em cada país é lembrada de maneira diferente.  Os rituais de comemoração variam de acordo com a cultura local, mas a tradição de presentear a família e os amigos especiais é sempre mantida!
Mas essa iguaria é simplesmente tentadora, quem consegue resistir a um pedaço de chocolate? Amargo, ao leite, crocante, branco, com recheio ou folhado a ouro...
Eu confesso não sou fã de doces, mas um chocolate de boa qualidade às vezes me deixa muito feliz!
Essa felicidade não ocorre apenas comigo, mas com todos aqueles que consomem chocolate também, pois na sua composição, podemos encontrar a feniletilamina que estimula a produção de endorfinas e serotonina no cérebro, sendo conhecida como a “molécula da felicidade e do prazer”, ela atua numa área relacionada com as emoções e a teobromina, similar à cafeína, que garante energia positiva e favorece a atividade mental. Vários estudos mostram a influência do chocolate no humor.
Além de dar prazer, o chocolate pode prevenir danos à saúde, como o câncer e as doenças coronárias, fortalece o sistema imunológico e provoca um sentimento de bem-estar. Quantas mulheres durante a TPM não tiveram como seu melhor amigo uma barra de chocolate, não é mesmo?

Quando estava na faculdade, tive excelentes aulas de chocolate com uma grande expert no assunto, minha professora chef era simplesmente Renata Arassiro, (uma chocolateira muito conhecida em SP), em suas aulas pude aprender um pouco sobre a composição do chocolate, e como transforma-lo! Adorava seus equipamentos, e utensílios e ficava deslumbrada com suas técnicas e delicadeza.
Enfim, deixando de lado minha admiração, aprendi algo muito importante, gente chocolate branco não é chocolate e sim manteiga de cacau! Juro que colocar isso na cabeça dos meus sobrinhos que até então naquela época, eram fanáticos apenas por chocolate branco, foi difícil! Mas com o passar do tempo, consegui convence-los a apreciar apenas, “chocolates escuros”, VIVA!

Para entender um pouquinho melhor a composição do chocolate é preciso saber, que é um alimento elaborado a partir dos grãos de cacau, um fruto abundante em várias regiões do Brasil., O cacau torrado apresenta um sabor amargo. Para obter o doce sabor são necessárias algumas combinações.
Devido à natureza da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo a formação de cristais estáveis na manteiga de cacau, que permite a rápida solidificação do chocolate na forma, facilidade na desmoldagem e ótimas características de brilho, textura e sabor no chocolate.


Chocolate ao leite é uma combinação de cacau, leite em pó e açúcar.

Chocolate meio amargo apresenta em sua composição mais cacau e uma menor concentração de açúcar.

Chocolate branco é composto de manteiga de cacau, e não de cacau, além de conter mais colesterol que o chocolate preto: 100 g de chocolate branco contêm 22 mg de colesterol.

Chocolate diet é ausente de açúcar, mas apresenta um alto teor de gordura e é tão calórico quanto às versões não light.
Entre os gourmets, é quase unanimidade considerar os amargos, com maior porcentagem de cacau, como os melhores. São mais leves e menos gordurosos, são os conhecidos 70% de cacau em sua composição. Muitos chocolateiros mesclam chocolates com diferentes porcentagens de cacau para criar versões mais ou menos adocicadas

Melhores Chocolates do Mundo
Especialistas afirmam que os melhores chocolates do mundo são produzidos, basicamente, em três países: Bélgica, França e Suíça. Eles explicam por que tais barras são superiores às demais e escolhem a marca de cada um desses países que consideram campeã em sabor
Bélgica

O que torna os chocolates belgas especiais: o melhor processamento do cacau e da massa do chocolate, resultados da avançada tecnologia da indústria local.

Marca preferida pelos especialistas: Pierre Marcolini

A razão da escolha: os grãos de cacau que servem como bases para a produção desses chocolates são importados de plantações reconhecidas por produzir as melhores sementes do mundo, o que lhes confere um sabor raro.

França

O que torna os chocolates franceses especiais: a maior variedade de sabores originais e de alta qualidade

Marca preferida pelos especialistas: La Maison du Chocolat

A razão da escolha: sua massa é exclusivamente produzida à base de manteiga de cacau. Ao descartar qualquer outro tipo de gordura, o chocolate ganha em sabor e permite um derretimento perfeito na boca de quem o consome.

Suíça

O que torna os chocolates suíços especiais: o leite com o qual são fabricados, de qualidade superior à do leite de outros países.

Marca preferida pelos especialistas: Lindt

A razão da escolha: apesar de serem produzidos em escala industrial, esses chocolates têm equilíbrio perfeito entre os sabores do cacau e do leite.

O que os melhores chocolates do mundo têm em comum?

- São produzidos com as melhores sementes de cacau. Os grãos vêm de países como Equador, São Tomé e Príncipe.

- A massa de cacau responde por 70% da receita. Nas barras de pior qualidade, predominam gorduras como as hidrogenadas e os óleos de coco e dendê.

- Eles primam pela criatividade: são produzidos com novas texturas e recheios de sabor raro.

Olhar para o nosso país.

Brasil

Ilhéus, Bahia - Já fomos grandes produtores de cacau; deixamos de ser por volta dos anos 80, com a entrada da vassoura-de-bruxa, praga (dizem que criminosa) que acabou com os cacaueiros de Ilhéus. O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo (40%), hoje produz apenas 4% do total. Hoje oito países respondem por 91 % da produção mundial de amêndoas.
Durante anos a fio tivemos que engolir que as nossas amêndoas eram de segunda. Nos últimos cinco anos, esse quadro sombrio vem ganhando sabores amargos como convêm aos melhores chocolates do mundo. Cultivamos mais de 200 tipos de cacau diferentes, a grande maioria voltada para a produção de chocolates finos. Essa produção vem crescendo e valorizando-se cada vez mais.
Atualmente, as maiores partes da produção provem do Oeste da África, onde quatro países (Costa do Marfim, Gana, Camarões a Nigéria) produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia. E os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França. Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais.
Meninas existem muitos sites que relacionam o chocolate de acordo com seus valores nutricionais consequentemente mostram a quantidade calórica de cada um, mas eu não vou ficar aqui, dizendo qual é mais ou menos calóricos, pois na verdade tudo depende da quantidade que um ser consome durante o dia! Vamos ser sinceros o consumo de chocolate é saudável, mas devemos ingeri-lo moderadamente para que não seja necessário aboli-lo da nossa alimentação.

Diante de tantas opções de bombons e ovos, vou passar algumas receitinhas fáceis para fazermos em casa mesmo! Sem precisar tomar tantos cuidados na temperagem do chocolate!

Afinal, o objetivo do Bom appetit é ser saboroso, porém prático!

Terrine de chocolate com amêndoas

200 g de manteiga, em temperatura ambiente.

125 g de açúcar

4 ovos

100 g de chocolate em pó

50 g de cacau em pó

150 g de amêndoas, sem pele e picadas

4 gemas de ovo

25 g de farinha de trigo

500 ml de leite

2 colheres de chá de essência de baunilha

Modo de Preparo:

Bata a manteiga com o açúcar. Acrescente os ovos, o chocolate e o cacau e bata mais um pouco. Junte as amêndoas e misture. Distribua em uma fôrma de bolo inglês (capacidade de 700 g) forrada com papel-alumínio e leve à geladeira.

Prepare o creme: bata as gemas, o açúcar e a farinha de trigo. Ferva o leite e acrescente à mistura de gemas, batendo ligeiramente. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Deixe ferver até engrossar, retire do fogo e adicione a essência de baunilha. Deixe esfriar e leve à geladeira.

Desenforme a terrine e sirva com o creme de baunilha.

Bombom recheado

02 latas de leite condensado

01 colher(sopa) de manteiga

01 Xícara(chá) de chocolate branco ralado

Morango a gosto

Uva a gosto

Ingredientes para cobertura:

1/2 kg de chocolate meio amargo fracionado

Modo de preparo:

Em uma panela, misture manteiga e o leite condensado até desgrudar do fundo da panela, em seguida junte o chocolate branco até derreter. Reserve por 24 hs. Lave e seque as frutas muito bem. Embrulhe a fruta com o brigadeiro branco que ficou reservado. Derreta o chocolate fracionado e mergulhe as frutas já cobertas com o brigadeiro no chocolate e coloque sobre uma folha de papel manteiga para secar.

Rende 25 bombons.

Bolo clássico de chocolate



04 gemas

300 gr de açúcar peneirado

200 ml de manteiga derretida

150 gr de chocolate em pó peneirado

200 ml de leite

350 gr  farinha de trigo peneirado

01 cl de (sopa) de fermento em pó químico

04 claras em neve firme

Ingredientes para cobertura:

01 caixinha de creme de leite

02 cls de (sopa) de chocolate em pó

03 cls de(sopa) de açúcar

Modo de Preparo:

Bater as gemas com açúcar até se tornar um creme branco, adicione a manteiga o chocolate e bata mais um pouco, adicione o leite e em seguida a farinha peneirada, bata até tudo. Adicione no final o fermento em pó e misture bem, incorpore com delicadeza as calaras em neve, não utilize a batedeira e sim uma colher. Unte uma forma com manteiga e farinha e leve para assar, forno pré- aquecido 205ºC, + ou – 30 minutinhos. Para cobertura: misture todos os ingredientes e leve a geladeira. Quando retirar o bolo do forno, espere o bolo esfriar e adicione a cobertura.

Joyeuses Pâques...

Bon Appétit!!!!!!

by Emery Alvares