sábado, 28 de maio de 2011

Bon Appètit!by Emery Alvares e os segredos das panelas e facas

Chef Emery
Olá, MNCS! Tudo bem?

Bom, como o meu trabalho diário é cozinhar e cozinhar vou comentar um pouquinho sobre alguns equipamentos e utensílios que são mais que uteis em qualquer cozinha do mundo.

Panelas e Facas

Todos nós temos na nossa cozinha um número X de panelas, mas acabamos sempre usando
as mais práticas, como as antiaderentes e aquelas bem fáceis de lavar, ah, os menores são as melhores no meu caso! Como não tenho empregada doméstica, toda vez que uso algo já imagino o resultado final, e confesso tem algumas panelas que só de pensar o creme grudando no fundo, já entro em pânico! Por isso é sempre bom saber qual a melhor panela usar e quando usar! Vou começar especificando as mais conhecidas e usuais é claro, e vou explicar um pouquinho sobre elas.

Panelas de ferro, de pedra sabão, de aço inoxidável, de barro, com antiaderente, esmaltada.

Mas você sabe quais os efeitos dessas panelas nos alimentos e na nossa saúde?


O alumínio, por ser um elemento extremamente abundante e barato, além de ser leve e
bom condutor de calor, é utilizado largamente na produção de panelas. Além ser ótimo para frituras.

Porém, estudos revelam que este elemento é prejudicial à saúde. Uma dica útil: Para
limpar panelas feitas com este tipo de material, basta lavar com água e detergente neutro, e nunca polir com esponja de aço, pois, quando feito isto, ocorre a liberação de óxido de alumínio. Para quem deseja “clarear” a panela basta ferver com uma solução de água e ½ limão.

As panelas feitas de cobre são as favoritas das doceiras, por serem de um metal com excelente condução e distribuição de calor. Porém, essas panelas não devem ser de cobre puro para a preparação de salgados, pois, neste caso, ocorrem reações químicas com sais e óxidos produzindo toxinas que podem causar problemas renais, alterações osteo-articulares, e até mesmo lesões cerebrais. É muito importante que a panela seja revestida com outro tipo de material como, por exemplo, o aço inox. Pode-se utilizar o “tacho” de puro cobre no preparo de zabaione (tipo de sobremesa a base de ovos), claras em neve e merengues, isto porque o cobre reage quimicamente tornando-se um estabilizante para as claras. Uma dica útil:



Lavar somente com água e detergente neutro n parte interior. Já, para lavar a parte exterior, preparar uma pasta de ½ parte de farinha de trigo, ¼ de vinagre e ¼ de água ou
limpador apropriado.


Barro: a panela feita com este tipo de material é muito apreciada para pratos regionais no
Brasil, pois, possuem como característica a excelente retenção do calor, sendo, portanto,
muito utilizada para servir pratos que necessitem de calor constante. Porém, deve-se tomar um cuidado muito grande antes de utilizá-la, pois é altamente porosa e passível de ser um foco de contaminação por microorganismos. É necessário prepará-la antes de sua utilização, fazendo uma curagem, ou seja, untar, encher de água e levar ao forno (180 C) por 2 horas no mínimo, esfriar, e repetir a operação. Uma dica útil: Sempre secá-la muito bem e guardar levemente untada.





Ferro: a panela feita com este tipo de material é excelente na condução e retenção de calor,porém, devem-se tomar alguns cuidados. Acredita-se que alimentos preparados neste tipo de panela, ajudem na prevenção de anemia ferropriva, porém, deve-se junto à refeição ingerir alguma fonte de vitamina C (ex. suco de laranja) para que haja a fixação do ferro no organismo. Uma dica útil: Após a lavagem é importante enxugá-la em seguida, e guardá-la untada, pois a formação da ferrugem no ferro, depois de ingerido, pode causar uma oxidação de gorduras do organismo e obstruir artérias.


Pedra sabão: este tipo de panela é muito apreciado por reter bem o calor. E sabe-se que
ela contribui com alguns elementos importantes na saúde como cálcio, ferro e manganês.
Porém, é importante tomar dois cuidados essenciais: o primeiro refere-se à questão da
porosidade, tornando a panela não higiênica; e o segundo, é a liberação de níquel. Para evitar essa liberação é necessário fazer uma prevenção untando-a, enchendo-a de água, levando-a ao forno (180 C) por 2 horas, esfriá-la por 1 hora, e repetir a operação. Com isso a panela fica “selada” evitando a transferência do níquel. Uma dica útil: Lavar com água e detergente neutro e secar bem antes de guardar.


Panela de vidro: este tipo de panela é o preferido das nutricionistas por não ter porosidade,ser neutra, e não causar dano à saúde. O grande problema é a falta de praticidade, pois só permite cozimento com líquido ou vapor, além de quebrar com facilidade.


Esmaltada: para este tipo de panela é necessário tomar cuidado com o revestimento interno, que deve estar em perfeito estado para cozinhar. Em geral não suporta “choque térmico” (quente/frio), e por essa razão, costuma ficar com aparência de “craquelado” no lado interno. Uma dica útil: Nunca passar direto de quente para frio ou vice-versa, isto para não danificar a panela. Lavar somente com água e detergente neutro.

Aço inox: Pelo fato do aço inox não ser um bom condutor de calor, é necessário que haja um fundo triplo (miolo com um bom condutor de calor como o alumínio e o cobre), que retém o calor depois de aquecida. Hoje as melhores indústrias desenvolveram panelas com tripla camada em toda extensão do produto. Existem panelas importadas que chegam a ter até 7 camadas de diversos metais de boa condução de calor, para que haja uma melhor condução e distribuição dele. Este tipo de panela ainda é uma das melhores opções no mercado, com exceção das pessoas com alergia a níquel, pois contém 10% deste elemento em sua composição. Uma dica útil: Lavar com água e detergente neutro, e para retirar as manchas ferver água com ½ limão ou usar limpador para aço inox.





Antiaderente PTFE (politetrafluoretileno): este tipo de panela é muito apreciado por permitir a preparação de pratos com pouca gordura e ser antiaderente. O PTFE trata-se de um polímero plástico que depois de arranhado libera partículas no alimento podendo causar dano à saúde.Existem estudos que relatam que passando dos 250C liberam gás tóxico, o que esta causando muita discussão atualmente. Deve-se ter muito cuidado para não danificar o revestimento e não passar da temperatura limite. Uma dica útil: Lavar com água e detergente neutro, e nunca utilizar abrasivos ou esponjas abrasivas. Secar e untar levemente antes de guardar.


Novas tecnologias:

SILITAN: Revestimento antiaderente, que permite o preparo de alimentos com óleo reduzido e tem 3 anos de garantia. As frigideiras têm 3 camadas antiaderentes.

E30: Revolucionário material usado nas panelas da linha Vision da SILIT, que são dotadas de um sistema inovador de cozimento para várias funções como a vapor, ensopados, refogados e pressão culinária asiática. O E30 é a combinação de aço ferromagnético com cerâmica de alta tecnologia. Por ser mais “dura” que o aço, a cerâmica é a prova de arranhões e não abrasiva,tornando-se assim mais durável. O E30 não contém nenhuma substância nociva à saúde e é livre de níquel, devido a sua superfície ultra polida. É antibacteriana, higiênico e não altera o sabor dos alimentos. Robusto e durável o E30 dá 30 anos de garantia, é compatível com todo tipo de fogão, inclusive de indução, além de poder ser empilhável, o que economiza espaço na hora de guardar as panelas no armário.
Obs.: não se devem guardar alimentos dentro da geladeira na própria panela.

Facas

As facas são os itens mais importantes da cozinha. Na hora de comprá-las, prefira as tradicionais, que se ajusta a sua mão e que podem ser afiadas com facilidade.

Prefira as com alta concentração de aço-carbono e as mantenha afiadas com um amolador de aço.

O aço inoxidável é um aço de alta-liga com teores de cromo e de níquel em altas doses (que ultrapassam 20%.) os aços inoxidáveis podem ser divididos em três categorias principais: aços inoxidáveis austeníticos, os quais contêm elevados teores de cromo e níquel, os aços inoxidáveis martensíticos, que contém elevado teor de cromo, com baixo teor de níquel e teor de carbono suficiente para se alcançar durezas médias ou altas no tratamento térmico de têmpera, e os aços inoxidáveis ferríticos, que contém elevado teor de cromo e baixos teores de níquel e carbono. Este último e o tipo austenítico não podem ser temperados.



Hoje em dia as facas profissionais se destacam pela qualidade excepcional de corte que apresentam, desempenhando de maneira satisfatória e durante muito tempo as tarefas comuns de cortar, fatiar e desossar. Há vários fabricantes espalhados pelo mundo e as facas mais famosas pela têmpera do aço empregado na sua fabricação, são as alemãs de Solingen, cidade considerada a Capital Mundial das Facas Hoje na tradição Samurai, a Global produz facas de alta qualidade. Há mil anos o Japão desenvolveu a arte da espada tornando elevada para proporcionar fortes lâminas afiadas para o Samurai, o temido guerreiro.

A Global Faca é feita por Yoshikn, no Japão a partir dos 18 melhores aços inoxidáveis, gelo
temperado, endurecido, resistentes a ferrugens, manchas e corrosão.


A faca Global pode ser usada por profissionais ou amadores. As primeiras facas Globais apareceram em 1985 e, desde então têm vindo a marcar posição no mundo dos chefs.

Cheia de invencionices, a Silvermark agregou à faca Santoku uma resina que reveste toda a sua superfície, deixando aparente apenas a lâmina em aço de carbono, diminuindo ainda mais a aderência e evitando a oxidação de folhas como alface, couve, etc... Traduzindo: a faca tem bom corte e não gruda nos alimentos. É claro que o fato de ser colorida é um atrativo a mais, ela é super leve e ainda vem com uma capinha pra proteger a lâmina. Pra quem é apaixonado por culinária, é um bom investimento. (Santoku significa "três usos", referindo-se a seu excelente design para fatiar, cortar em cubos e picar).

O Brasil também tem várias facas de marcas famosas, como exemplo as facas Tramontina
justificadas pela qualidade do material empregado em sua fabricação e cuidado artesanal de acabamento.


As melhores facas são sempre as que permitem um trabalho de corte e desossa mais simples, são fáceis de manejar e mantêm o fio de corte sempre em perfeitas condições de uso. São fabricadas em aço inoxidável e compõem uma linha em que cada modelo tem uma lâmina e uma finalidade. É claro que carnes bovinas, aves e peixes, por exemplo, têm cortes bastante diferenciados e por isso exigem facas com características específicas.


Nossas facas apresentam hoje desenhos anatômicos e balanceados, superfícies texturizadas e cabos inquebráveis, resistentes a manchas, deformações, ácidos e altas temperaturas.

Corte sempre os alimentos sobre uma superfície macia, nunca sobre plástico duro, porcelana esmaltada, vidro, louça ou metal. Poupe sua faca evitando cortar cordas e papel ou usá-la para abrir latas. À medida que uma faca vai sendo utilizada, o seu gume perde o fio e, consequentemente, exige maior esforço para cortar. 


Afie suas facas periodicamente.

Uma faca cega é mais perigosa que uma afiada, já que requer mais força para ser utilizada.
Guarde-as separadamente dos outros utensílios de cozinha. Se a faca tiver que dividir espaços, o ideal é que esteja pelo menos embainhada no mesmo recipiente em que veio. Isso protegerá o fio contra as batidas e colisões.






Lave-as, manualmente, com água e sabão. Para remover resíduos de alimentos, deixe de
molho em detergente por alguns minutos. Depois, enxágue e seque de uma vez, para evitar manchas. Você julga a qualidade de uma faca pelo metal, pela afiação da lâmina, o tipo de cabo e a forma como a lâmina está afixada ao cabo. As lâminas de aço inox são fortes, duráveis e resistentes à corrosão, e mantêm o corte afiado. Os cabos devem ser duráveis e resistentes às trincas ou ao desgaste provocado pela lavagem e, no mínimo, um terço da lâmina deve estar dentro do cabo. 



Use sempre a faca adequada a cada operação.

Nunca exponha a lâmina ao calor ou à chama. Temperaturas elevadas podem destruir a
têmpera do aço. Lave a faca imediatamente após ter cortado cítricos, tomates ou alimentos salgados para evitar manchas de ferrugem na lâmina. Aconselha-se a sua secagem logo após a lavagem.


Nunca coloque as facas com cabo de madeira na máquina de lavar. Corte sempre sobre uma tábua de madeira ou plástico para manter o gume afiado por mais tempo. Nunca coloque facas soltas numa gaveta. Além de perderem o poder de corte ao baterem uma nas outras, existe o perigo de um acidente ao procurar uma faca.

Espere pagar entre R$30 e R$50 pela faca mais barata com qualidade suficiente para sua
cozinha. Estas facas normalmente possuem cabos de plástico. As melhores facas irão custar
entre R$60 e R$200 ou mais. Essas facas possuem cabos de madeira, moldados ou de aço
inoxidável. Elas irão durar sua vida inteira se bem cuidadas.






Kit básico de facas:
1 faca de chef, de 25 cm
1 faca própria para desossar;
1 faca para descascar;
1 faca longa para cortar fatias finas;
1 amolador de aço.

Agora que tiramos as nossas duvidas e curiosidades sobre as principais ferramentas de uma
cozinha, vamos aproveitar e usa-las na nossa receita de hoje!


Gente anda fazendo um friozinho tão bom né! Vamos preparar uma sopinha e uma sobremesa bem gulosa e servir dentro de panelinhas charmosas para surpreender os nossos
convidados! Anote aí é simples fácil!


Sopa creme de palmito
1/4 de cebola ralada
200ml de água de coco 250ml de leite
1/2 colher de sopa de manteiga
1 1/2 Colher (sopa) de farinha de trigo
01 vidro de palmito em rodelas
Noz-moscada
Salsa
Sal a gosto

Modo de preparo
1.Coloque em uma panela a cebola, a manteiga e farinha.
2.Leve ao fogo mexendo sempre.
3.Junte a água de coco, o leite e o sal moscada.
4.Deixe ferver por 5 minutos com a panela semi tampada.
5.Por ultimo acrescente o palmito picado e cozinhe por mais 2 mim.
6.Polvilhe salsa e sirva quente.

Para a nossa sobremesa!
Brigadeiro mole de limão siciliano
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
suco e raspas de 2 limões sicilianos grandes
1 lata de creme de leite sem soro

Leve ao fogo o leite condensado misturado com o suco de limão. Junte a manteiga e mexa em fogo baixo até engrossar, mas não espere desgrudar do fundo da panela, pois a ideia é ficar um brigadeiro de colher. Tire do fogo, deixe esfriar e junte o creme, sobre o brigadeiro, raspe a casca do limão com ajuda do ralador, além de acentuar o perfume ficará ainda mais saboroso!

Bon Appètit!!!!!!!! by Emery Alvares