sexta-feira, 10 de dezembro de 2010

Bon Appétit! by Emery Alvares - Especial Receitas para o final de ano!!!

A Chef Emery Alvares
Escolher receitas para as festas de fim de ano é uma missão de grande responsabilidade. É preciso pensar em pratos que agradem a todas as correntes da gastronomia; em alguns casos, se faz necessário muita pesquisa em pilhas e pilhas de livros e revistas...

A escolha de ingredientes de boa qualidade já é o primeiro passo para que tudo dê certo. Decorar a casa, a mesa e escolher os pratos é uma outra etapa em que você pode deixar correr livre sua criatividade.

Lembre-se de que cozinhar é realmente um ato de amor, e o que comemos mostra diretamente ao coração quem somos. Poder reunir pessoas queridas em volta de uma mesa é uma dádiva. Portanto, mãos à obra.

Os historiadores afirmam que o primeiro Natal como o conhecemos hoje foi celebrado no ano de 336 d.C., e que a troca de presentes simboliza as ofertas feitas ao menino Jesus pelos três Reis Magos: Gaspar, Melchior (ou Belchior) e Baltazar.

Para os antigos persas, o símbolo maior era Mitra, divindade da luz, que sempre saía vitoriosa na luta contra as trevas e, portanto, era saudada com festas e oferendas.

O Natal incorpora rituais de povos da Antiguidade. Os egípcios, por exemplo, comemoravam o nascimento de Hórus, o deus solar. Já as Saturnálias romanas homenageavam Saturno, o patrono da agricultura e da fertilidade na terra.

Então Vamos as Nossas Receitas...

Tarteletes com recheio de mascarpone e figo seco


8 porções

Ingredientes

30 unidades de massinhas assadas tipo tarteletes, de 3 cm de diâmetro, compradas prontas;

1 xícara (chá) de queijo mascarpone ligeiramente batido;

1/2 xícara (chá) de figos secos cortados em fatias finas;

Sal a gosto

Modo de preparo

Com a ajuda de 2 colheres, recheie as tarteletes com o mascarpone temperado com 1 pitada de sal. Distribua o figo picado por cima e sirva. Se desejar, prepare as entradinhas com 1 hora de antecedência e deixe na geladeira, coberta com filme plástico, até o momento de servir.

Torradinhas com recheio de siri, tomate e coentro

8 porções

Ingredientes

4 colheres (sopa) de azeite;

1 cebola bem picada;

1/2 kg de carne de siri desfiada

Suco de 2 limões;

Sal e molho de pimenta vermelha a gosto;

4 tomates maduros, sem pele e sem sementes, cortados em cubinhos

Coentro ou salsinha picada a gosto

30 torradinhas de arroz ou outra de sua preferência

Modo de preparo

Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. 2 Junte o siri temperado com limão, sal e pimenta e refogue por alguns minutos até a carne ficar bem solta. 3 Adicione o tomate e o coentro e misture delicadamente. Verifique o tempero. Leve para gelar até o momento de servir. 4 Distribua colheradas do siri refogado sobre as torradinhas. Decore com folhas de coentro.

Bolinhas de natal com rúcula e avelãs


20 porções

550 g de tomate seco

600 g de queijo de cabra tipo bolinha no azeite;

400 g de rúcula selvagem ou baby

400 g de açúcar;

200 g de avelãs sem a pele

120 palitos japoneses

04 pitada pequena de bicarbonato de sódio

Sal marinho Maldon (ou similar), azeite extravirgem e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Coloque o tomate seco entre 2 folhas de filme plástico e delicadamente passe um rolo por cima, para afinar um pouco sua espessura; retire do plástico e separe a pele da polpa. 2 Embrulhe cada bolinha de queijo de cabra com essa polpa a fim de cobrir por completo o queijo. 3 Derreta o açúcar com o bicarbonato de sódio até o ponto de caramelo. 4 Com um palito japonês, espete cada avelã, passe pelo caramelo e espere secar.

Montagem

Disponha no prato as bolinhas de queijo, a rúcula, os palitos de avelãs, o sal, a pimenta e o azeite.

Bacalhau com torradas e aspargos


8 porções

Ingredientes

2 kg de lombo de bacalhau, deixado de molho por 24 a 72 horas, na geladeira, trocando a água três vezes ao dia

500 g de aspargos frescos, cozidos ao vapor al dente

2 xícaras (chá) de vinho branco seco

6 dentes de alho inteiros

1/2 litro de azeite

1 filão de pão italiano cortado em fatias de 1 cm de espessura

Molho

1 maço de salsinha (só as folhas)

1 xícara (chá) de azeitonas verdes, sem caroço

1 xícara (chá) de azeite

1 colher (sopa) de vinagre de maçã

Sal e pimenta rosa a gosto

Modo de Preparo

1 Retire o bacalhau da água e tire a pele e as espinhas (se desejar congelar, enxugue as postas com papel-toalha e guarde em sacos plásticos, próprios para congelamento, por até 1 mês. Na hora de usar, deixe de um dia para o outro na geladeira). Corte o bacalhau em postas grandes e passe por água fervente por 1 minuto. Escorra e arrume em uma assadeira grande.

2 Pincele as fatias de pão com azeite e leve ao forno quente (200 °C), preaquecido, por 5 a 10 minutos ou até dourar ligeiramente.

3 Corte os aspargos em pedaços grandes e coloque na assadeira do bacalhau, adicione o alho, o vinho, algumas torradas e metade do azeite. 4 Leve ao forno por 25 a 40 minutos ou até o bacalhau ficar quente e borbulhar.

Molho

1 Enquanto o bacalhau assa, misture todos os ingredientes, exceto o sal e a pimenta-rosa e bata rapidamente no processador. Verifique o tempero e, se necessário, acrescente sal. Sirva o bacalhau em uma travessa com as torradas de pão e regue com mais azeite e com uma parte do molho. Decore com pimenta-rosa e alguns aspargos inteiros e sirva o restante do molho à parte. Se achar necessário um acompanhamento, prepare um purê de batatas. Pode ser servido quente ou em temperatura ambiente.

Salada de Pescados


6 porções

Ingredientes

2 litros de água fria

500 g de peixe branco de carne firme, em cubos do tamanho de uma mordida

250 g de vagem roliça cozida em água e sal

250 g de lula limpa em anéis

1 1/2 xícara (chá) de vinho branco

1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão

24 camarões grandes, limpos, sem casca, mas com o rabinho

24 mariscos já sem casca

12 fatias de pão italiano douradas com alho e azeite

sal e azeite de oliva extra virgem

3 batatas médias cozidas em rodelas de 0,5 cm

2 talos de salsão em tirinhas finas

2 dentes de alho inteiros

1 amarrado de ervas (1 folha de louro, vários ramos de salsinha, folhas e talinhos de manjericão e tomilho)

1 polvo inteiro, já limpo (2 kg)

1 tomate sem pele e sem sementes em cubinhos

1 alho-poró em rodelas finas

1 cenoura em rodelas finas

1 cebola em fatias finas

Sal a gosto

Molho

2 xícaras (chá) de folhas de salsinha

1/3 de xícara (chá) de azeitonas verdes em lascas

1/4 de xícara (chá) de pinoli

2 colheres (sopa) de alcaparra

4 filezinhos de anchova em conserva (sem as espinhas)

2 dentes de alho

1 cebola em cubos médios

Suco de 1 limão

1/2 xícara (chá) de azeite de oliva

Caldo

1 Coloque o alho-poró, a cenoura, o salsão, a cebola, o alho, o tomate, o amarrado de ervas, 1 colher (chá) de sal e a água numa panela grande, deixe aquecer; abaixe o fogo ao ferver e deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora.

2 Passe por uma peneira sem apertar e volte para a panela e para o fogo.

3 Em outra panela, média, coloque o vinho, o polvo, um pouquinho de sal, tampe e deixe em fogo alto por 10 minutos; mexa por 2 vezes ou até ficar rosado e começar a enrolar.

4 Abaixe o fogo e cozinhe na própria água por cerca de 45 minutos ou até que o polvo esteja bem macio; junte um pouco de água se secar.

5 Deixe amornar, descarte a pele excedente, principalmente a que envolve a cabeça e corte em pedaços.

6 Mergulhe os camarões no caldo fervente, cozinhe em fogo baixo por 7 minutos ou até que estejam macios e mudem de cor; escorra.

7 Mergulhe o peixe, a lula e os mariscos no mesmo caldo e cozinhe por 2 minutos, ou até que também mudem de cor e estejam macios; escorra.

8 Leve o polvo, o peixe, a lula e o marisco à geladeira para esfriar.

Molho

Passe todos os ingredientes do molho no processador até conseguir uma pasta ainda grossa.

Finalização

1 Coloque os frutos do mar, a vagem e a batata numa saladeira.

2 Regue com azeite, espalhe por cima um pouco do molho e sirva com as torradas e o restante do molho ao lado.
 
Salada de erva-doce com romã e laranja


8 porções

Ingredientes

8 bulbos de erva-doce fatiados bem finos (use a mandolina)

5 laranjas-peras ou seletas (mais ácidas), sem a pele branca, cortadas em gomos

Suco de 1 limão

6 colheres (sopa) de azeite extravirgem

Sementes de 2 romãs

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo

1 Depois de cortar as ervas-doces, deixe-as de molho em uma bacia com água e gelo para ficarem bem crocantes; para montar a salada, misture a erva-doce escorrida em uma saladeira e os gomos de laranja.

2 Acrescente limão, azeite, sal e pimenta para formar um molho; derrame sobre a erva-doce.

3 Junte as sementes de romã; misture delicadamente para que os ingredientes fiquem bem temperados. 4 Sirva em seguida.

Lombo com crosta de bacon, frutas secas e vinho Marsala


8 porções

Ingredientes

2 kg de lombo de porco;

Suco de 2 limões

2 dentes de alho picados;

1 colher (sopa) de mostarda;

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto;

150 g de bacon fatiado

1/4 de xícara (chá) de amêndoas laminadas

1/4 de xícara (chá) de damasco seco picado

1/4 de xícara (chá) de uva-passa branca

1/2 xícara (chá) de vinho Marsala secopara acompanhar

500 g de ervilha torta al dente, cozida ao vapor;

800 g de batata-doce

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (chá) de gengibre ralado

4 colheres (sopa) de melado lombo

Modo de Preparo

1 Misture limão, alho, mostarda, sal e pimenta. Tempere o lombo com essa mistura e deixe de um dia para o outro na geladeira, coberto com filme plástico. Vire a carne uma vez para que o tempero penetre por igual.

2 No dia seguinte, retire o lombo da geladeira e deixe em temperatura ambiente, por 30 minutos, antes de assar.

3 Coloque em uma assadeira e cubra a carne com as tiras de bacon. Se necessário, espete alguns palitos na base do lombo para segurar o bacon. Misture as frutas secas e cubra toda a superfície do lombo, pressionando bem para que as frutas formem uma capa. Regue com o vinho Marsala e adicione o tempero na assadeira.

4 Leve ao forno moderado (180 °C), preaquecido, coberto com papel-alumínio, por 1 hora. Retire o papel e asse por mais 1 hora até o lombo dourar por igual. Durante o cozimento, molhe algumas vezes a carne com o tempero e, se necessário, acrescente um pouco de água fervente para não deixar secar o líquido da assadeira. Se dourar demais, cubra com papel-alumínio. O lombo pode ser feito um dia antes e guardado na geladeira, em recipiente bem tampado com o molho à parte. Retire da geladeira com 1 hora de antecedência e deixe em temperatura ambiente. Aqueça em forno quente (200 °C), preaquecido, coberto com papel-alumínio. Esquente o molho em uma panela.

Batatas

1 Cozinhe as batatas em água fervente até ficarem al dente. Corte-as em pedaços e reserve. 2 Em uma frigideira, aqueça a manteiga e o gengibre e deixe refogar por alguns minutos. Junte o melado e as batatas e cozinhe por mais 4 minutos, sacudindo a frigideira para que os ingredientes fiquem incorporados. Sirva o lombo com o molho da assadeira, acompanhado da ervilha-torta, temperada com sal, e as batatas.

Filés de salmão assados com relish de laranja


8 porções

Ingredientes

1/3 de xícara (chá) de vinho branco seco

1/3 de xícara (chá) de suco de laranja espremido na hora

2 1/2 colheres (sopa) de molho de soja

2 kg de filés de salmão (1 kg cada um)

3 laranjas Bahia ou pêra

1/2 xícara (chá) de cebola roxa cortada em meia-lua;

2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado

2 colheres (sopa) de coentro fresco picado (opcional)

2 colheres (chá) de casca de laranja ralada

1 colher (chá) de óleo de gergelim

1/4 de colher (chá) de pimenta calabresa

1 colher (sopa) de gergelim torrado

Modo de Preparo

1 Misture o vinho, o suco de laranja e o molho de soja. Coloque os filés de salmão em uma assadeira grande, com a pele voltada para baixo e regue com o tempero de laranja. Cubra com filme plástico e deixe marinar na geladeira por 2 horas. Deixe em temperatura ambiente por 30 minutos antes de cozinhar.

2 Descasque as laranjas e retire a pele branca. Com uma faca pequena bem afiada, retire gomos, sem a membrana transparente. Coloque as laranjas em uma vasilha, com o suco que soltou e adicione a cebola, o gengibre, o coentro, a casca de laranja, o óleo de gergelim, sal e pimenta. Deixe marinar por 30 minutos.

3 Preaqueça o forno a 220 °C (quente). Forre uma assadeira grande com papel-alumínio e coloque o salmão, com a pele virada para baixo. Unte o peixe com óleo. Tempere com sal e pimenta. Leve para assar por 20 a 40 minutos ou até o centro do filé ficar opaco (teste, espetando um garfo no peixe, a carne deverá se separar em lascas). Retire do forno e com a ajuda do papel, transfira o salmão para uma travessa.

4 Espalhe a marinada de laranja, polvilhe gergelim e pimenta calabresa. Sirva com arroz para acompanhar.

Farofa de Natal


Ingredientes

Salsinha a gosto

Pimenta do reino branca moída a gosto

Sal a gosto

2 colheres de sopa de cebola picada finamente

3 colheres de sopa de uva passa picada

3 colheres de nozes

3 colheres de sopa de castanha de caju picada

3 colheres de sopa de lombinho de porco desfiado

4 colheres de sopa de manteiga

3 xicaras de chá de farinha de mandioca

Modo de preparo:

Derreta a manteiga em fogo médio e adicione a cebola e o Lombinho até dourar. Em seguida adicione a farinha e a castanha e refogue. Apague o fogo e coloque a uva passa, a salsinha, corrija o sal e pimenta do reino e está pronta para servir.

Peru desossado e recheado


Ingredientes

1 peru desossado com 2kg

800g de carne moída de frango

80g de damascos

30g de uvas passas brancas

80g de castanhas portuguesa cozida

50g de nozes

20g de queijo ralado

180g de maçã descascada e cortada em fatias

sal

Pimenta do reino

Noz moscada

alho

Vinho branco – opcional

Modo de preparo:

Tempere o peru com sal, pimenta do reino, noz moscada e alho. Deixe descansar por 12h.

Tempere a carne moída com o mesmo tempero do peru e misture os outros ingredientes (damascos, passas brancas, castanhas portuguesas cozidas, nozes, queijo ralado e maçã).

Recheie o peru desossado, inclusive coxas e asas, com a mistura acima.

Costure o peru.

Como assar:

Untar o peru com 50g de manteiga.

Cobrir com papel alumínio e levar ao forno médio por 2h.

Retirar o papel alumínio e regar com suco de laranja ou vinho branco, por mais 1h, até dourar.

Para servir, cortar em fatias com a faca elétrica ou uma faca bem afiada.

Torta Maça com Damasco

Ingredientes

540 g de farinha de trigo peneirada

460 g de açúcar de confeiteiro

450 g de manteiga

240 g de passas brancas

240 g de damasco doce

10 g de fermento em pó

12 ovos

8 maçãs

Modo de Preaparo

1 Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

2 Adicione os ovos um a um.

3 Junte o fermento, a farinha de trigo, as passas e o damasco.

4 Corte as maçãs (descascadas e sem sementes) em 8 fatias, forre uma forma de bolo inglês com papel manteiga, distribua um pouco da massa e faça uma camada com as fatias de maçã, outra de massa e finalize com maçã.

Rabanada com banana


12 porções

Ingredientes

1 kg de banana ouro

200 g de açúcar refinado

50 g de manteiga sem sal

1 litro de leite

200 g de ovos

1 fava de baunilha

Modo de Preparo

1 Em uma frigideira, derreta a manteiga, adicione 1/3 do açúcar e caramelize as bananas; reserve.

2 Junte os ovos ao leite, 2/3 do açúcar refinado e a fava de baunilha, misture bem; reserve.

3 Unte a forma para brioche com manteiga.

4 Umedeça o brioche cortado com a mistura acima citada, coloque dentro da forma, distribua uma camada de bananas caramelizadas, repita o processo por três vezes e termine com o brioche, leve ao forno pré aquecido a 180º por 15 a 20 minutos.

5 Deixe esfriar e desenforme, corte uma fatia e leve ao forno para aquecer.

6 Sirva com sorvete de baunilha.

Pudim de Panettone


Ingredientes:

500 ml de leite

500 ml de creme de leite fresco

170 gr de açúcar

4 ovos

1 panettone

Raspa de laranja a gosto

1 vagem de baunilha

Açúcar de confeitero para polvilhar a gosto

Modo de preparo

Misturar os ingredientes, batendo levemente. Cortar o panettone em fatias e mergulhar no creme e arrumá-las em camadas. Alterne entre as camadas um pouco do creme. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos.

Biscuit au chocolat


Ingredientes:

50 g de farinha de amêndoa ou de castanha de caju

80 g açúcar de confeiteiro

3 gemas de ovo

1 ovo

20g de manteiga derretida

3 claras de ovo

40g açúcar

60g de farinha de trigo

15g de cacau em pó

Modo de preparo

Untar de manteiga e farinhar uma fôrma de bolo especial, em forma de calha, de 30 cm de cumprimento por 9 cm de largura e 6 cm de altura (se encontra este tipo de fôrma facilmente no comércio) e reservar.

Numa batedeira, bater as gemas com o ovo e o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoa até ficar bem cremoso e reservar. Separadamente, bater as claras em neve e juntar delicadamente na primeira mistura e adicionar a farinha de trigo peneirada com o cacau em pó e, logo em seguida, a manteiga derretida. Colocar esta massa na fôrma e assar num forno pré-aquecido a 180ºC durante ± 20 a 30 min.Desenformar logo e deixar esfriar .

Calda para molhar o biscuit

Ingredientes:

100 g de água

100 g de açúcar

50 g rum ouro

Modo de preparo:

Ferver a água com o açúcar e deixar esfriar e depois adicionar o rum.

Creme de chocolate

Ingredientes:

300 g de chocolate amargo

300 g de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Picar o chocolate em pedaços bem pequenos, colocar numa tigela e reservar . Ferver o creme de leite e o despejar sobre o chocolate e mexer até obter um creme bem liso. Deixar esfriar e empregar logo depois.

Montagem da torta:

Cortar o biscuit em três fatias iguais, molhar cada fatia com a calda de rum. Espalhar sobre a primeira fatia de biscuit uma camada de creme chocolate, cobrir com outra fatia e repetir a mesma operação. Colocar a bûche 10 minutos na geladeira para firmar, depois, cobrir com a sobra de creme de chocolate e riscar com ajuda de um garfo para parecer com um tronco de madeira e decorar à gosto. Conservar na geladeira até a hora de servir .

Rendimento: 8 a 10 porções

Algumas dicas para a festa seguinte, “Ano Novo”!!!!!

A ceia de Ano Novo traz, em sua comida e sua forma de servir, muitos significados.

A começar pela fartura, pela imensa quantidade de comida que geralmente encontramos à mesa nessa ocasião, que reflete não só um momento de abundância e felicidade, mas o desejo de que as mesmas se repitam em todo o ano que está por vir.

Os pratos servidos também têm seus significados e tradições. Eles variam de acordo com o país e cultura.

Abaixo, uma lista com os alimentos que são servidos nas ceias ou que carregam alguma significação na passagem do ano.

Arroz - O arroz é uma semente e simboliza a riqueza, a abundância e a fertilidade.
Coréia, Japão, Líbano e Dinamarca acreditam que esse é um alimento que traz muita sorte.

O Líbano tem ainda uma outra curiosidade, é costume desse povo comer apenas alimentos brancos na noite da passagem do ano.

Aves - Passe longe de frango, peru, faisão ou qualquer tipo de ave se quer ter algum sucesso no ano que vem!

As aves ciscam para trás e, para os supersticiosos, isso indica retrocessos e atraso de vida.

Champanhe - Essa bebida também é feita com uvas, e é uma bebida que não pode faltar na ceia e no brinde de Ano Novo.

O champanhe “verdadeiro” é originário de uma região da França, e sua pureza e qualidade são reconhecidas no mundo todo.

O único problema é que essa é uma bebida cara, mas você pode substituí-la por espumantes nacionais ou importados, de quase igual qualidade e mais baratos.

Lentilhas - A lentilha é sinal de boa sorte, principalmente para os italianos.
No Brasil e no Chile, algumas pessoas acreditam que a lentilha deve ser a primeira coisa a ser consumida na ceia, logo após a meia-noite, para que não falte dinheiro durante o ano que está chegando.

Porco e leitão - O porco está sempre andando e fuçando para frente e, por isso, é visto como um animal de prosperidade. Além disso, seu alto teor de gordura nos remete à fartura e à riqueza.

Romã - A romã é símbolo de fartura e fertilidade. Ela é uma fruta que tem muitas sementes, que simbolizam o nascimento e a abundância.

No Brasil, a tradição manda que se segure três sementes dessa fruta nos dentes à meia-noite, pedindo dinheiro para o ano seguinte.

As sementes devem ser guardadas durante todo o ano, dentro da carteira e envolto em papel branco.

Uvas - A uva é a fruta mais conhecida por trazer boa sorte no Ano Novo. Para isso, você deve comer 12 uvas, uma para cada mês do ano. Aproveite e faça um pedido para cada uma que comer.

Vinho - O vinho é feito de uvas, que por si só já carregam uma significação positiva e otimista. Na passagem do ano, faça um brinde ao ano que nasce e beba o vinho em copos de cristal.

Que neste Natal

Aquela magia toda guardada durante todo o ano

Venha presente nos corações daqueles que festejam o amor.

Que não apenas seja uma comemoração,

Mas um início para uma nova geração.

O Natal simboliza nova vida,

Pois nele comemoramos o nascimento do Homem

Que modificou a nossa maneira de ver o mundo.

Trazendo-nos amor e esperança.

Que neste natal sejam confraternizados todos os desejos

De um mundo melhor.

Que todos estabeleçam um novo vigor de humanidade.

E que nada seja mais forte do que a união

Daqueles que brindam o afeto entre eles.


Feliz Natal um Próspero Ano Novo e Bon Appètit!!!

Bon Appétit by Emery Alvares emerychef@mulheresnocomandosempre.com