sábado, 2 de julho de 2011

Bon Appétit by Emery Alvares: Alho Negro

Olá MNCS, decidi falar nessa matéria sobre o tão famoso e cobiçado Alho Negro, para quem atua na área gastronômica ou esta acostumada a frequentar festas e eventos certamente já experimentou ou ouviu comentários sobre o mais novo ingrediente tope da culinária! Tudo bem, esse ingrediente não é nada barato, mas resolvi abrir uma exceção, pois ultimamente o que eu mais tenho ouvido é  ALHO NEGRO, mas afinal o que ele tem de tão especial?
A textura ficou cremosa e o sabor, ligeiramente adocicado, lembra um vinagre balsâmico de qualidade, sem nenhuma semelhança com o ardido do alho in natura. Mais uma mordida e o gosto remete ao melaço, ao tamarindo. E lá no fundo aparece um toque de defumado. Tudo muito sutil. Com tudo isso – além das incontáveis possibilidades que oferece na cozinha, do doce ao salgado –, o alho negro tem atraído a atenção de chefs nos Estados Unidos e na Europa. Resultado: é o ingrediente do momento.
Um processo originário do Oriente para fermentação e envelhecimento do bulbo comum (Allium sativum) traz nova cor à mesa. Com casca dourada e dentes escuros, pode levar a pensar que foi queimado ou está apodrecido. Mas, tal como vinho, o alho negro fica ainda melhor com o passar do tempo quando se tomam alguns cuidados, de sabor característico como: Doce, frutado e macio.
Os coreanos e japoneses disputam o posto de criadores da iguaria. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo.
No Brasil, uma produtora domina a técnica que transforma o alho comum em alho negro. Marisa Ono, cozinheira de mão cheia, vive em um sítio em Ibiúna, SP, e compartilha suas experiências culinárias no site Delícia. Marisa conta que para fabricar um alho negro é necessário selecionar as melhores cabeças do alho comum – geralmente as com dentes maiores –, além de ter conhecimento sobre processos de fermentação. Escolhidas as cabeças, elas são mantidas numa estufa por entre três semanas e um mês. Nesse período, são controladas a temperatura e a umidade para que possibilitem atingir a coloração e o ponto ideal de maturação. “Não se aplica nada: é alho puro”, explica o chef. Depois de pronto, se bem conservado em embalagem fechada na geladeira, o alho negro tem validade de três meses.
Uma das qualidades do alho negro é sua versatilidade na culinária, indo bem até em sobremesas. O chef do Zena Caffè diz que já viu chocolate e sorvete com alho negro. “Ele lembra vinagre balsâmico, tamarindo e melaço, combina bastante com massas, frutos do mar e defumados. Quem não gosta do alho cru, quando experimenta o negro, vê que é uma coisa completamente diferente”.
O alho negro é pouco conhecido no país, mas aos poucos vem sendo introduzido na gastronomia brasileira. O consumo ainda é restrito a restaurantes e aos poucos entusiastas que procuram por novidades. Em São Paulo, a iguaria pode ser encontrada também em pasta, em empórios no bairro do Bom Retiro. Mas, in natura, só mesmo com Marisa, que comercializa o quilo a R$ 100 e envia por correspondência, adicionando os custos de frete.

Um empresário chamado Antônio Sergio Rossi que largou tudo para fazer o que mais gosta: temperos culinários. No ano passado, o empresário descobriu a fórmula de um novo produto, que ultrapassou em vendas as pimentas e mudou o rumo dos negócios: o alho negro. O produto é considerado uma iguaria, top na culinária mundial, e uma mina de ouro. Chega a custar R$ 120 o quilo no Brasil. O empresário se interessou pelo produto, e resolveu fabricá-lo aqui. Ele investiu R$ 48 mil em testes durante um ano até descobrir a fórmula. Ele conta que na fase de testes, perdeu literalmente 230 kg de alho até chegar atingir o ponto ideal.
O empresário não mostra a produção – apenas revela que é preciso fermentar o alho durante 40 dias, com a ação de vapor, calor e vento. O processo muda a cor do alho- de branco para negro, e o gosto também fica totalmente diferente. “Ele perde toda a característica original do alho. Fica bastante adocicado, gosto de fruta, e um fundinho cítrico”, conta ele.
O alho é vendido em uma embalagem individual de madeira. Mesmo sendo dez vezes mais caro do que o alho “in natura”, o produto nacional é um terço do preço do importado.
Agora que sabemos tudo sobre esse produto vou dar algumas dicas de preparo usando esse ingrediente que está super na Moda!


Salada de Salmão com folhas e Alho Negro
Mix de folhas: quanto baste
Salmão: 200gr
Para o Molho:
Alho negro: 03 und
Maionese de leite: 04 cls de (sopa)
Creme de leite de caixinha: 03 cls de (sopa)
Parmesão ralado: 30 gr
Água: 04 cls de (sopa)
Shoyo: 02 cls de (sopa)
Suco de 01 limão
Modo de preparo:
Lave as folhas e reserve, corte o salmão e laminas bem fina e distribua sobre as folhas. No liquidificador bata todos os ingredientes do molho e regue sobre a salada! Reserve 01 unidade do alho e corte em laminas para decorar. Para dar um toque crocante indico usar croutons ou algum tipo de amêndoa!
Tagliatele com Camarão ao toque de Alho Negro
Ingredientes:
400 gr de camarão de sua preferencia opte por tamanho médio
500 gr de tagliatelle (talharim largo)
50gr de azeitonas pretas sem caroço
50 ml de conhaque
01 caixinha de creme de leite
½ de cebola pequena ralada
4 colheres (sopa) de salsa picada
Sumo de 1/2 limão
5 colheres (sopa) de azeite
6 dentes de alho negros em lâminas
Pimenta do reino
Sal q.b.
Modo de preparação:
Tempere o camarão com limão e sal. Cozinhe a massa al dente em água fervente com sal e um fio de azeite. Aqueça 1 c. (sopa) de azeite, quando estiver bem quente junte os camarões e frite-os, mexendo com um garfo de madeira, até ficarem rosados. Regue com o conhaque e ferva até este evaporar. Aqueça o restante azeite e dore a cebola o alho picado. Junte os camarões, as azeitonas, o creme de leite a salsa e tempere. Misture com a massa e sirva.

 Bon Appétit by Emery Alvares